Beers & Books

Beers & Books

"A sörözési élmény nem csak fél liter folyadék." Interjú Csurgó János csapolómesterrel

2021. november 25. - Dr. Mabuse

img_2116.JPG

Beers & Books: Kezdjük azzal, hogy rólad elmondható, hogy van elkötelezettséged a sörhöz…

Csurgó János: Azt szokták mondani azok, akik ismernek, hogy kevesen vannak, akik a lelküket is ilyen szinten beleadják abba, amit csinálnak. Az utóbbi időben 4 olyan embertől is kaptam pozitív visszajelzést, akik „nem szeretik” a sört, viszont volt amelyikük azt mondta, hogy ahogy én beszélek a sörről, úgy meg kell innia egyet, s miután megitta, azt mondta, hogy ez jó. Ez beigazolódott már amúgy sörvacsorán is, minek alkalmával én tartottam egy előadást a sör csapolásáról, majd az egyik kedves vendég, aki egyáltalán nem fogyaszt alkoholos italokat odajött hozzám, és azt mondta „ahogy Ön beszél a sörről, kedvem lenne meginni egyet”, de végül tartotta magát az elveihez és beérte egy alkoholmentes sörrel.

B. & B.: Tekintettel arra, hogy csapoló mester vagy, ejtsünk pár szót a csapolásról!

Cs. J.: Kezdjük azzal, hogy minden nagy sörgyártónak megvan a maga sörcsapolási rituáléja, amit ő helyesnek tart. Hogy ezeket a rituálékat mennyire gondozzák, illetve terjesztik, azt hazai viszonylatban per pillanat nem tudom megmondani. Nálunk a Drehernél van egy úgy nevezett Csapolt Minőség Program, ami 2 lábon áll. Van egy külső bártender edukációs program és van egy belső sörnagykövet képzés része. A cégnél az a véleményünk, hogy a legtökéletesebben a vendéglátósok akkor tudják képviselni a márkáinkat, illetve a fogyasztókat akkor tudják kiszolgálni maximális sörözési élménnyel, hogyha azt, amit mi gondolunk erről, megosztjuk velük. Szükségszerű tehát az együttműködés. Az viszont nagyon fontos, hogy nem erőltetjük rájuk, hanem megosztjuk velük. Szerintem amúgy egy vendéglátóhelyen az a legfontosabb, hogy a vendégnek ne legyen semmi más dolga, csak az, hogy vendégnek érezze magát. A Program annak idején úgy indult, hogy elmentem vendéglátóhelyekre és csapoló tréninget tartottam a csaposoknak. Én ezt akkor tartom igazán sikeresnek, ha a nagyjából másfél órás előadás alatt 4-5 „Aha!” élményt tudok adni a csaposnak, illetve, hogy a megszerzett tudás épüljön be, ne vesszen kárba rövid időn belül. Ehhez kell egy előadói készség is. Úgy érzem, hogy nekem megvan az a képességem, hogy fel tudom kelteni a figyelmet. Amikor pultosnak tartok tréninget, akkor arra megyek rá, hogy gyakorlati haszna származzon belőle mindenképpen, illetve, ha van ideje, kedve esetleg mással is beszélgetni erről, akkor tudjon úgymond jólértesült lenni sör témában, ezáltal talán fel tud mutatni egy többlet tudást is a pályán lévőkkel szemben. A belső sörnagykövet képzés lényege (miközben érintjük a pultosoknak elmondott ismereteket is), hogy professzionális értékesítési szakembereket akarunk látni a piacon. Például, ha valamelyikük azt látja egy helyen, hogy a csapos helytelenül csapol, akkor tudnia kell neki segíteni, illetve, ha hibajelenség van a csapon, akkor azt látnia kell, hogy mi okozza a hibát. A csaposok esetében az sajnos nem is olyan ritka hiba, hogy kifogyott CO2 palack mellett csapolnak. Az egyik tanácsunk például, hogy ha megérkezik a (teli) söröshordó, akkor pihentessék 24 órát és utána tegyék fel, illetve, ha a raktár kissé messzebb van a pulttól és olyan kolléga viszi ki a sört, aki nem bírja el (egy 50 literes hordó 63.5 kg.), mindenképp kérjen segítséget, mondjuk valamelyik törzsvendégtől, és soha ne gurítsa a hordót. Ha csak kigurítani tudja, akkor mielőtt feltenné a csapra, ismét várjon 24 órát, mert akkor már összerázkódik, túlnyomás keletkezik a hordóban, ami végső soron a csapoltsör minőségének nem tesz jót. Részletezve: a szállítás során a buborékok izgalmi állapotba kerülnek úgymond, azaz ki akarnak törni a folyadékból és ha így ráteszem a keg fejet, majd nyomok rá 2.5 bar nyomást, mindezt abba a hordóba, amiben már eleve van 4 bar nyomás, akkor a CO2 palackból semmi széndioxid nem fog kimenni, a folyadékból viszont pezsegni fog, tehát ugyanazt csináljuk, mintha nem nyitnánk meg a CO2 palackot: előállítjuk a széndioxid mentes sört. Ilyen és ehhez hasonló tanácsokból áll tehát ez a program. Az egyik vesszőparipám a poharak tisztasága. Borzasztó fontos annak érdekében, hogy minőségi csapoltsört kapjunk. Azt soha ne hagyjuk figyelmen kívül, hogy a fél liter „minőségi folyadék” nem elég, adni kell mellé valamit a fogyasztónak. Pl. a sörözés élményét. Az, hogy a mai kínálat, gyártástechnológia és szállítási lánc mellett otthon elfogyasszak fél liter nagyon jó sört, nem egy óriási kunszt. A vírus válság alatt én egyébként a kollégáimnak csináltam belső használatra egy kis videót, ami pontosan azt mutatja be, hogy hogyan érdemes otthon sört fogyasztani, hogy az valóban sörfogyasztási élmény legyen. Az egyik ilyen fontos szabály: sört csak nedves falú üvegedénybe engedünk bele otthon is. Az amúgy mindegy, hogy ezt csapról vagy palackból tesszük. Palackosnál az én módszerem az, hogy kitöltöm a sört hab nélkül, majd egy kicsi sört hagyok a palack alján (a hüvelykujjammal az üveg száját lezárva) jól összerázom és az így képzett habot ráöntöm a korsó sörömre. A legjobb sörök megérdemlik azt a tiszteletet, hogy ne csak úgy lehúzzuk, miután lepattintottuk a palackról a kupakot. Ezzel megközelítjük azt, hogy a sörözőkben elvárt sörözési élmény legalább részben valósuljon meg otthon, illetve az így elkészített sörhab mindenféleképpen egy sörözőben elérhető, csappal készített nedves habhoz közeli minőség legyen. Arról nem is beszélve, hogy ez utóbbi mozzanat mennyire fontos egy szűretlen sörnél, ahol a szárazanyag – ami ennek a lényege – tárolás alatt leül a palack aljára és azt ezzel a módszerrel tudom a legjobban felrántani.

B. & B.: A Dreher mennyire foglalkozik környezetvédelemmel?

Cs. J.: Nagyon. Kiemelten fontosnak tartjuk. A karbon lábnyom, a vízfelhasználás és összességében a fenntartható működés kérdésében felelősen gondolkozunk, mert komolyan gondoljuk, hogy ez számít. A takarékossági kérdés is egy fontos irányelv. Hűtőknél például többféle energia besorolás létezik. Az ASAHI csoporton belül gyakorlatilag „D”-nél rosszabb energiabesorolású hűtőt senki nem vehet, de az „A”, „B” energiabesorolás élvez prioritást, természetesen.

B. & B.: Tárolás és minőség, illetve ez utóbbinak lehetséges romlása. Mi erről a meglátásod?

Cs. J.: A piacon a leginkább három tényező érhető tetten, ami ronthat a sör minőségén. Úgymint: fény, hőmérséklet és eltelt idő. Ez utóbbi többféleképpen is árthat a sörnek, leggyakoribb talán az oxidált ízhiba. A fény egyedül a palackos sörnek tud ártani, így tehát, ha a legelőnyösebb kiszerelést keressük, akkor két szereplőre szűkítettünk. Van egy 30 vagy 50 literes hordóm, illetve vannak a dobozos sörök. Kiszállításkor, mondjuk, a legnagyobb hőségben reggel nyolckor a teherautó platójára feltesszük a sört és végig visszük a városon. A két kiszerelés közül (még ha kartonba is van csomagolva) a dobozos sör az, ami hamarabb átveszi a kinti környezeti hőmérsékletet, míg a tömegtehetetlenség miatt a hordós hőmérséklete, csak néhány fokot emelkedik. Kizárásos alapon maradt tehát a hordó. Összegezve, a hordósnál mind három minőségrontó tényező kizárt. Szóval, ha sörélményre vágyunk, akkor keressünk egy olyan helyet, ahol tökéletesen csapolják a hordós sört. Mi a Drehernél azért folyamatosan monitorozzuk az ellátásiláncot, és nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy a többi kiszerelés is maximális védelmet kapjon. Így aztán olyan boltokban, ahol megfelelő hőmérsékleten, száraz fényvédett helyen tartják a söröket, nagy baj nem történhet a palackos vagy dobozos sör megvásárlása terén sem.

B. & B.: Fogyasztók. Beszéljünk róluk is, hisz mégiscsak értük van minden.

Cs. J.: Pontosan. Mi az edukációs programjainkat is elsősorban miattuk csináljuk. A Csapolt Minőség Programunkban résztvevő vendéglátóhelyeken, mindegyik általunk forgalmazott sörnél elvárható a profi csapolás. Az a cél tehát, hogy a fogyasztó mindenkor a lehető legjobb minőséget kapja, aminek letéteményesei a csaposok. Sörkultúra váltás akkor fog megtörténni, ha kapsz egy nem megfelelő sört és azt mondod, hogy ezt nem kérem. Amikor a Dreher ANTL sajtótájékoztatóján voltál akkor feltűnt-e, hogy az általam csapolt söröknek egész más a textúrája és a habja? Hogy akár 2 percet is ott beszélgetsz fölötte és nem esik össze a habja? Persze később ez megtörténik, csak alulról teszi ezt, ami egy fontos dolog. Nekünk volt egy nagyon átfogó kutatásunk, a szokásos mintavételezés két-, háromszorosával, miszerint tudni akartuk, hogy mit gondolnak a fogyasztók a sörről a kocsmákban vagy vendéglátóhelyeken. Dreher fogyasztóknál magasan a minőség és a társasági hatás nyert. Ha már minőség. Nem tartozik ugyan szorosan ide, de én voltam az egyike azoknak, akik behozták Magyarországra a tanksör kultúrát. Ez nekem óriási szerelem, ráadásul a technológia minden részletével tisztában vagyok és kifejezetten felelek azért, hogy a hazai tanksörözők jól működjenek.

B. & B.: Karcoltuk már a minőség kérdését, térjünk rá erre is egy kicsit! Véleményem szerint – és ez nem csak sörre igaz – minőséget csak minőségi alapanyagokból lehet csinálni. Ki lehet kergetni a világból a lecsókolbász, lecsópaprika és szódával elmegy fogalomkörével.

Cs. J.: Nagyon jó meglátás. A sör négy alap alkotóeleme a víz, a maláta, az élesztő és a komló (igaz, ez „csak” fűszernövény). A víz a gyártáshelyen adott. Jóllehet, a mai technológiai körülmények között lehet alakítani a víz minőségén, de tételezzük fel, hogy alapból van egy jó vizünk. Van egy élesztőtörzs, ami ellenőrzött sörélesztő. Van egy komló, ami megfelelő receptúrához igazodó mennyiségben rendelkezésreáll. Valamint van az árpamaláta, aminek a beltartalma függ attól, hogy hol termett, mikor takarították be, hogy ezt követően hol tárolták, miképpen dolgozták fel és ez mind befolyásolja, hogy ha ledarálod és a laborban megnézed, hogy mi a beltartalma, akkor egy adott malátának, meg ugyanannak a típusú malátának a félévvel későbbi szállítmányból vett beltartalma nem teljesen ugyanaz. Nem állítom, hogy szakadéknyi a különbség, de nem teljesen ugyanaz. Nálunk a Drehernél, ha emlékszel, vannak azok a nagy szürke hengerek, amikben több tízezer tonna maláta van. Mindegyik szállítmány bevizsgálva és beltartalom szerinti osztályozás alapján szétválogatva. Amikor aztán már csak meg kell nyomnunk a gombot, a számítógép összekeveri abban az arányban, hogy az a Dreher pontosan, stabilan azzal a beltartalmú malátával készüljön, amit a fogyasztó megszokott. Most Drehert említettem ugyan, de ha a Kőbányait veszem, akkor annak a minősége 20 éve ugyanazon az egyenes vonalon van. Ha egy nagyüzemi sörfőzde változtat a receptúrán – mint például mi a Drehernél, amikor kivettük a kukoricát – akkor azt előre jelezzük a fogyasztó felé, hogy az nem véletlen, hogy mostantól mást fog kapni, mint amit idáig megszokott.

B. & B.: Hogy őszinte legyek, én picit haragszom emiatt a Dreherre. Nem azért, hogy kivették a kukoricát, annak örülök, – bár nem fogyasztom a söreiket – hanem, hogy olyasmit adnak el előnyként, ami eleve nem kellett volna, hogy bekerüljön. Ez nagyjából olyan szerintem, mintha főznék neked egy kávét és azzal hencegnék, hogy ezentúl nem fogom megsózni. Eddig se kellett volna, mondhatnád joggal.

Cs. J.: A kukorica miatt fehérebb és tartósabb a sörhab. Viszont, ha a sör jól van csapolva – és ezért fontos a nedves falú pohár – enélkül is egy tartós és szép fehér hab tud létrejönni. A sörözési élményhez hozzátartoznak az extrák is. A vágott sört nem tudod palackos vagy dobozos sörökkel megcsinálni. Ezt egyébként szoktam mondani a csaposoknak is, hogy mindenképpen törekedni kell valami olyan plusz élményre, amit a fogyasztó máshol nem fog megkapni, ezért veszi a fáradtságot, hogy pont abba a sörözőbe menjen. Szerintem amúgy az egész sörözés erről szól, hogy a fél liter folyadék mellé mi az a plusz, amit még mellé tudsz rakni. Vendéglátás. Erről kell, hogy szóljon az egész, ne csak egy kiüresedett fogalom legyen. Szerintem a kocsmáros dönti el, hogy mit fognak nála inni és amit ő tesz, az meghatározza, hogy mi fog történni akár a sörrel, akár az egész élménnyel. De, akkor most én kérdeznék vissza. A sörcsapolás mikor kezdődik, szerinted és hol ér véget, teendőit, illetve feladatait tekintve?

B. & B.: Szerintem ott kezdődik, hogy megkapod a hordót, nagyon fontos, hogy megfelelően kitisztított berendezéssel csapolj és ott ér véget, mikor a vendég kortyolás után elégedetten teszi le a korsót.

Cs. J.: Pontosan. Hisz’ onnantól kezdve, hogy a hordó belépett az ajtón, te tartozol érte fellelőséggel, a berendezést te készíted elő. CO2 szint, CO2 kezelés és minden, ami ezzel jár. Ha mindent jól csinálsz, a fogyasztónak egy tökéletes sört kell kézhez kapnia.

B. & B.: Zsűritag is vagy csapolóversenyeken. Ilyenkor mit figyeltek, mik a sarokpontok?

Cs. J.: Vendéglátóhelyi szimulációk vannak alapvetően. Előkészülsz a csapolásra és felveszed a rendelést az első asztalnál. Fontos a CO2 palack ellenőrzése, hogy megvan-e nyitva. Lehet, hogy már a hetedik versenyző jön, és nyilván már csapoltak előtte, de akkor is a rutin részének kell lennie, hogy ellenőrizze, nyitva van-e a palack, jól van-e beállítva. Használ-e pohárzuhanyt minimum 2 másodpercig és nem csak egy szisszentésre, mert az nem sokat ér. Mielőtt felvenné az első rendelést (nyitás előtt), készítsen magának egy teszt sört, amit megszagol, esetleg belekortyol, nem kell meginnia, természetesen, de győződjön meg arról, hogy a söre, amit csapolni szeretne rendben van. Azért fontos ez, mert ha a nyitáskor, vagy hordó csere esetén a tesztsör jó, akkor az egész nap jó lesz. Ha ez elmarad és bármi problémája adódik a fogyasztónak, amit remélhetőleg jelez is, akkor az a sörözőnek és a sörgyártónak egyaránt előnytelen. Az is egy szempont, hogy rendezett-, tiszta-e a pult, amikor már tényleg csak a tökéletes csapolásra kell figyelnie. Ezután jöhet a rendelés felvétel. Ha azt mondom neki, nem tudom mit igyak, hogy fáradt vagyok, munka után, akkor ne egy testes, erős sört ajánljon. Vagy azt mondom, ebben a melegben melyik legyen, akkor mondhassa azt nyugodtan, hogy nincsenek erős söreink, nyugodtan válaszhatja bármelyiket, amelyik szimpatikus. Ha olyan a helyzet, akkor adott esetben ételhez is tudjon ajánlani megfelelő sört. Tehát: felveszi a rendelést, márka azonos pohárba csapol, használja a pohárzuhanyt, legalább 2 másodpercig. Elég gyakori hiba, hogy a pohár zuhanyoztatása után felrántja a poharat, nem csepegteti ki a vizet. A feltöltési szakaszban hab nélkül kell belekerülnie a sörnek a pohárba, a habot csappal képezi a végén, mindezt egy húzásból, majd le kell úsztatnia a száraz habot. Mikor aztán felszolgálja, a sörnek (a poháron megjelölt) vonalnál kell lennie és tele kell, hogy legyen a pohár. Természetesen meg kellett jegyeznie, hogy ki mit kért, nem tétovázhat és a végén el kell, hogy hangozzék, hogy egészségükre, hiszen vendéglátásról van szó, így a formalitásoknak is van jelentősége. Ezen felül nagyon sokat számít a személyiség, az úgynevezett sörözési hangulat megteremtése.

B. & B.: Mi ennek a versenynek a célja vagy tétje?

Cs. J.: A Minőségi csapoltsör programon belül van ez a verseny. Azok a sörözők, amelyek részt vesznek a Programban delegálhattak egy-egy csapost és az első 5 helyezettet elvittük egy Prága - Plsen utazásra. Az nagyon fontos volt, hogy pont annak az embernek kellett jönnie az utazásra, aki részt vett a versenyen, nem helyettesítheti senki más. Sajnos azért beszélek erről múlt időben, mert jelenleg a COVID miatt ezek a nagylétszámú eseménynek, és a külföldi utaztatások a vállalaton belül szünetelnek. Reméljük, ha túl leszünk ezen a nehéz időszakon újra beindulnak ezek a programjaink is.

B. & B.: Az ANTL márkáról van már valami visszajelzés fogyasztói részről?

Cs. J.: Úgy tudom, hogy egészen kedvező a fogadtatása,

B. & B.: Te milyen söröket fogyasztasz szívesen?

Cs. J.: Ha lager, akkor Dreher Gold vagy Pilsner Urquell. A németek közül a DAB-ot még szívesen veszem. A Pilsner Urquell gyártási technológiája egyébként viszonylag érdekes. A H jelű élesztőtörzset használják, ami részleges erjedést okoz. Ez azt jelenti, hogy ha a folyadékban eléri megfelelő alkoholfokot, akkor – mondjuk úgy, hogy lusta az élesztő – megáll az erjedés, így marad egy kis cukor a folyadékban. Viszont kizárólag Saaz komlót használnak, aminek kisebb a virága és kevésbé keserű, ezért dupla adagot tesznek a folyadékba. Ezáltal az IBU-ja keményebb lesz, viszont aromásabb is. Szerintem, ha tankovnaként issza valaki, akkor már nem is olyan keserű, ha pedig a mlíko csapolási formát választja, akkor kifejezetten édes.

B. & B.: Mondjuk, ez minden sörre igaz, hogy ha csak habot csapolsz, akkor édesebb végeredményt kapsz.

Cs. J.: Így van és akkor záró tételként idézném kedvenc mondásomat, miszerint a sörfőző mester megfőzi a sört, a csapos pedig elkészíti. Az egyik a másik nélkül nem létezik.

A bejegyzés trackback címe:

https://beersandbookskft.blog.hu/api/trackback/id/tr4916765336

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása